L'onglet de bœuf, "morceau du boucher", est une pièce de viande prisée pour sa saveur intense et sa texture unique. Ce morceau particulier, très apprécié des amateurs de viandes, offre une viande juteuse et délicieuse.

L'objectif de cet article est de fournir une ressource exhaustive sur l'onglet de bœuf. Y sont détaillés ses caractéristiques, des conseils pour bien le choisir, ainsi que les meilleures méthodes de préparation et de cuisson. 

 

Présentation de l'onglet de bœuf

Découverte de la pièce

L'onglet de bœuf est une pièce de viande découpée dans la région du diaphragme de l'animal. Cette pièce du boucher est très appréciée des connaisseurs et des professionnels de la gastronomie pour sa saveur intense et sa texture unique. Il se situe plus précisément entre le flanchet et le filet, ce qui lui confère des qualités particulières en termes de goût et de tendreté.

L'onglet se distingue par sa forme allongée et plate, et par sa structure fibreuse qui nécessite une découpe précise pour révéler toute sa tendreté. Contrairement à des morceaux plus communs comme l'entrecôte ou le filet, l'onglet est un muscle de travail, ce qui explique sa texture plus ferme et son goût plus prononcé. Cette pièce de viande est particulièrement prisée dans la cuisine française, où elle est souvent préparée avec des sauces et des accompagnements de saison.

 

Origine et caractéristiques de l'onglet

Historiquement, l'onglet de boeuf est une pièce que les bouchers gardaient souvent pour eux-mêmes, d'où son surnom de "morceau du boucher". Cette tradition souligne l'appréciation des professionnels pour la qualité exceptionnelle de cette pièce de viande. L'onglet provient d'une partie très spécifique de l'animal, située près du diaphragme.

Ses caractéristiques en font une pièce unique. Sa saveur est particulièrement marquée, grâce à la forte vascularisation de cette zone, qui permet une excellente diffusion des nutriments et des saveurs. En termes de texture, l'onglet est à la fois ferme et tendre et fait mouche à tous les coups lorsqu'il est bien préparé.

Pour en tirer le meilleur, il est essentiel de respecter certaines techniques de préparation et de cuisson. La découpe doit être réalisée avec soin pour éviter de trancher les fibres dans le mauvais sens, ce qui pourrait rendre la viande plus dure. De plus, un repos approprié après la cuisson permet de redistribuer les jus à l'intérieur de la viande, garantissant une tendreté optimale.

 

Sélection et Achat de l'Onglet de Boeuf

Critères de qualité pour choisir un onglet de boeuf

Choisir un onglet de boeuf de qualité est essentiel pour garantir une expérience culinaire exceptionnelle à vos clients. Voici les principaux critères à prendre en compte lors de la sélection :

Couleur de la Viande :

La viande doit avoir une couleur rouge foncé, indiquant une bonne fraîcheur et une teneur élevée en myoglobine, un pigment qui renforce la saveur et la tendreté de la viande.

Persillage :

Recherchez une bonne distribution de graisse intramusculaire, ou persillage. Un bon persillage signifie que la viande sera plus juteuse et savoureuse, car la graisse fond pendant la cuisson et infuse la viande de ses arômes.

Texture :

La viande doit être ferme au toucher mais non rigide. Une texture trop molle pourrait indiquer une viande de mauvaise qualité ou trop âgée. Un onglet de qualité présente une certaine fermeté tout en étant légèrement élastique.

Odeur :

L'onglet de boeuf doit avoir une odeur fraîche et agréable. Évitez les morceaux qui dégagent une odeur désagréable ou trop forte, signe possible de dégradation.

Origine et Traçabilité :

Privilégiez les viandes avec une traçabilité claire, provenant de bovins élevés dans de bonnes conditions.

Maturation :

Une viande bien maturée (généralement entre 14 et 21 jours) sera plus tendre et aura une saveur plus développée. Demandez à votre boucher la durée de maturation de l'onglet pour garantir une texture optimale.

 

Différences entre onglet de boeuf et autres morceaux de boeuf

L'onglet de boeuf se distingue nettement des autres morceaux de boeuf par plusieurs aspects clés :

Saveur :

L'onglet possède une saveur beaucoup plus intense et prononcée que la plupart des autres morceaux de boeuf. Cette particularité est due à la forte vascularisation de la zone d'où il provient, ce qui enrichit la viande en nutriments et en saveurs.

Texture :

Contrairement à des morceaux comme le filet ou l'entrecôte, qui sont réputés pour leur tendreté presque beurrée, l'onglet a une texture plus ferme et légèrement fibreuse. Cette texture unique peut être un atout pour ceux qui recherchent une viande avec du caractère et de la "mâche".

Préparation et Cuisson :

L'onglet nécessite une attention particulière lors de la préparation. Il doit être bien paré pour enlever les membranes et les nerfs. En termes de cuisson, l'onglet est souvent grillé ou poêlé à feu vif pour obtenir une belle croûte caramélisée tout en maintenant une cuisson saignante à l'intérieur. D'autres morceaux, comme le faux-filet, peuvent être cuits de manière plus variée (rôtis, en steak, etc.) et tolèrent mieux différentes cuissons.

Utilisation Culinaires :

L'onglet est souvent utilisé dans des plats traditionnels de la cuisine française, comme l'onglet à l'échalote. En revanche, des morceaux comme le filet ou l'entrecôte sont souvent préférés pour des plats plus sophistiqués ou lorsqu'une présentation élégante est requise.

Valeur :

En dépit de ses qualités exceptionnelles, l'onglet de boeuf est généralement moins cher que des morceaux comme le filet ou la bavette. Cela en fait un excellent choix pour les chefs qui souhaitent offrir des plats savoureux et de qualité sans pour autant augmenter les coûts de manière significative.
 

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Préparation et Cuisson de l'Onglet de Boeuf

Techniques de préparation : parage et marinage

Voici les étapes clés pour préparer cette pièce de viande :

Parage :

Le parage consiste à retirer les membranes et les nerfs de l'onglet de boeuf. Utilisez un couteau bien aiguisé pour enlever les parties dures et fibreuses. Cette étape est cruciale pour garantir que la viande soit tendre et agréable à déguster. Tranchez soigneusement de manière perpendiculaire aux fibres pour rendre la viande plus tendre et facile à mastiquer.

Marinage :

Bien que l'onglet soit naturellement savoureux, une marinade peut améliorer encore plus ses qualités gustatives. Pour un marinage classique, mélangez de l'huile d'olive, de l'ail écrasé, des herbes de Provence, du poivre noir fraîchement moulu et une pincée de sel. Laissez mariner la viande pendant au moins deux heures, ou idéalement toute une nuit, au réfrigérateur. Cette marinade permet non seulement d'intensifier les saveurs, mais aussi de rendre la viande plus tendre.

 

Méthodes de cuisson recommandées : grill, poêle, barbecue

L'onglet de boeuf peut être cuit de différentes manières, chacune apportant une saveur et une texture distinctes. Voici les méthodes les plus recommandées :

Grill :

La cuisson à la grill permet d'obtenir une belle croûte caramélisée tout en préservant une cuisson saignante à l'intérieur. Préchauffez le grill à haute température. Placez l'onglet mariné sur le grill et laissez cuire pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur de la pièce et le degré de cuisson désiré.

Poêle :

Pour une cuisson à la poêle, utilisez une poêle en fonte ou une poêle à fond épais pour une répartition uniforme de la chaleur. Faites chauffer la poêle à feu vif et ajoutez un peu d'huile végétale ou de beurre clarifié. Saisissez l'onglet pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, en veillant à ne pas surcharger la poêle pour garantir une belle coloration.

Barbecue :

La cuisson au barbecue ajoute une dimension fumée à la saveur de l'onglet. Préchauffez le barbecue à une température élevée et placez l'onglet directement sur le grill. Cuisez pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, en fermant le couvercle pour intensifier les saveurs fumées. Cette méthode est idéale pour les amateurs de viandes grillées au goût authentique.

 

Astuces pour une cuisson uniforme et savoureuse

Pour obtenir une cuisson parfaite de l'onglet de boeuf, voici quelques astuces à suivre :

Température ambiante :

Sortez l'onglet du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes avant la cuisson. Cela permet une cuisson plus uniforme et évite que la viande ne se contracte trop rapidement sous l'effet de la chaleur.

Thermomètre à viande :

Utilisez un thermomètre à viande pour surveiller la température interne de l'onglet. Pour une cuisson saignante, visez une température interne de 52°C à 55°C. Pour une cuisson à point, la température doit atteindre environ 60°C. Évitez de dépasser ces températures pour ne pas dessécher la viande.

Repos :

Après la cuisson, laissez reposer l'onglet pendant environ 5 à 10 minutes sous une feuille de papier d'aluminium. Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer uniformément dans la viande, garantissant une tendreté et une jutosité optimales.

Tranchage :

Lorsque vous tranchez l'onglet, faites-le toujours contre les fibres de la viande. Cette technique permet de rompre les fibres musculaires et de rendre chaque bouchée plus tendre et facile à mastiquer.
 

Recettes et Accompagnements

Recettes classiques avec l'onglet de boeuf

L'onglet de boeuf se prête à une variété de recettes classiques de la cuisine française. Voici quelques-unes des plus appréciées :

Onglet de boeuf à l'échalote :

Cette recette traditionnelle met en valeur le caractère de l'onglet avec une sauce aux échalotes caramélisées. Pour la préparer, faites revenir des échalotes finement hachées dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis déglacez avec du vin rouge et laissez réduire. Servez l'onglet grillé ou poêlé avec cette sauce savoureuse.

Onglet de boeuf mariné à la moutarde :

Pour une version plus piquante, préparez une marinade à base de moutarde de Dijon, d'huile d'olive, d'ail écrasé et de thym. Laissez l'onglet mariner pendant quelques heures avant de le griller ou de le poêler. La moutarde complète parfaitement le goût robuste de l'onglet.

Onglet de boeuf au poivre :

Poêlez l'onglet de boeuf et accompagnez-le d'une sauce au poivre vert. Faites revenir des grains de poivre vert dans du beurre, ajoutez de la crème fraîche et du cognac, puis laissez réduire. Cette sauce crémeuse et épicée est idéale pour accompagner l'onglet.

 

Idées de sauces et marinades pour sublimer l'onglet

Les sauces et marinades jouent un rôle crucial dans la préparation de l'onglet de boeuf. Voici quelques suggestions :

Sauce bordelaise :

Cette sauce classique, à base de vin rouge, d'échalotes, de thym et de beurre, est parfaite pour accompagner l'onglet de boeuf. Sa richesse et ses saveurs profondes complètent idéalement la viande.

Marinade au vin rouge et herbes de Provence :

Mélangez du vin rouge, de l'huile d'olive, de l'ail, du romarin, du thym et du laurier. Laissez mariner l'onglet pendant plusieurs heures pour une infusion de saveurs provençales.

Sauce chimichurri :

Originaire d'Argentine, cette sauce à base de persil, d'ail, de vinaigre de vin rouge, d'origan et de piment apporte une fraîcheur qui contraste délicieusement avec la richesse de l'onglet.

Marinade asiatique :

Pour une touche exotique, préparez une marinade avec de la sauce soja, du gingembre râpé, de l'ail, de l'huile de sésame et du miel. Cette combinaison sucrée-salée donne à l'onglet une saveur umami unique.

 

Suggestions d'accompagnements : légumes, pommes de terre, salades

Pour compléter l'onglet de boeuf, choisissez des accompagnements qui équilibrent ses saveurs riches. Voici quelques suggestions :

Légumes grillés :

Des légumes de saison grillés, comme des asperges, des courgettes et des poivrons, apportent une touche de fraîcheur et de légèreté qui contrebalance la richesse de l'onglet. Assaisonnez-les simplement avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre avant de les griller.

Pommes de terre rôties :

Les pommes de terre rôties au four avec des herbes de Provence et de l'ail sont un accompagnement classique et délicieux. Leur texture croquante à l'extérieur et fondante à l'intérieur est idéale pour accompagner l'onglet.

Salade verte :

Une salade verte croquante avec une vinaigrette légère à base de vinaigre balsamique et d'huile d'olive peut apporter une touche de fraîcheur à votre plat. Ajoutez des noix grillées ou des morceaux de fromage bleu pour une petite touche en plus.

Purée de légumes racines :

Une purée de carottes, de panais ou de céleri-rave offre une alternative crémeuse et légèrement sucrée aux pommes de terre. Cette purée accompagne parfaitement l'onglet de boeuf en ajoutant de la douceur et de la subtilité au plat.

Gratin dauphinois :

Ce classique français, composé de tranches de pommes de terre cuites lentement dans de la crème et du lait, est un accompagnement riche. Sa texture crémeuse et son goût délicat se marient bien avec l'onglet.

 

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En résumé, l'onglet de boeuf est une pièce de viande exceptionnelle qui se distingue par sa saveur robuste et sa texture unique. Ce morceau, situé entre le flanchet et le filet, est apprécié pour sa richesse gustative. Nous avons exploré en détail ses caractéristiques, les critères de qualité pour le choisir, ainsi que les meilleures techniques de préparation et de cuisson pour maximiser sa tendreté et son goût. De plus, nous avons proposé des recettes classiques et des accompagnements pour vous donner des idées dans la confection de votre menu.

Pour garantir la qualité et la fraîcheur de vos plats à base d'onglet, il est crucial de choisir un fournisseur fiable. Chez MAG Viande, expert en viande depuis 42 ans basé à Rungis, nous proposons différentes gammes d'onglets pour vous aider à trouver celui qui vous convient.